En infinidad de actuaciones inspectoras que realiza a diario la Consejería de Medio Ambiente, para comprobar que el aceite que se está comercializando se corresponde de forma escrupulosa con las características que se publicitan y consignan en el etiquetado, se realizan ensayos sobre las distintas muestras que se tomen.
En caso de que ocurra dicha circunstancia, es decir que el aceite, por ejemplo, se esté comercializando como virgen extra, y el ensayo dirimente confirme que nos encontramos ante un aceite de categoría inferior, la Administración despliega sus potestades de policía imponiendo la correspondiente sanción, que normalmente son de enorme importancia económica.
Pues bien, esos ensayos tienen que configurarse al amparo de un panel de cata, con una composición determinada de catadores y liderada por un jefe de panel, que ha de tener una cualificación específica.
En caso de no ajustarse el ensayo a lo normativamente establecido, circunstancia harto frecuente, podríamos estar ante un vicio que supondría la nulidad del acto administrativo en cuestión (normalmente expedientes sancionadores).
Dada su importancia jurídica, analicemos la composición y forma de proceder en el Panel de Cata.
Tales cuestiones, quedan expresamente estipuladas en el Reglamento (CE) nº. 2568/91, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
A mayor concreción, Anexo XII de dicho texto normativo comunitario, en cuyo punto 4, que lleva como rúbrica general “Panel de Catadores”, se puede leer:
“El panel deberá ser nombrado por el Estado miembro y componerse de un jefe de panel y un número de catadores comprendido entre ocho y doce”.
“El jefe de panel (…) será responsable del panel, de su organización y funcionamiento y de la preparación, codificación y presentación de las muestras a los catadores, así como la compilación de los datos y su tratamiento estadístico.
El Jefe del panel seleccionará a los catadores y supervisará su entrenamiento y actuación profesional para garantizar que se mantienen en un nivel de aptitud adecuado”.
“El jefe de panel deberá recoger las fichas de cata cumplimentadas por cada uno de los catadores, controlar las intensidades atribuidas, y si comprueba alguna anomalía, solicitar al catador que revise su ficha de cata y, en caso necesario, que repita la prueba”.
El preceptivo número de catadores, entre ocho y doce con reservas de algunos más para cubrir posibles ausencias, es igualmente tratado en el R(UE) 1348/2013, epígrafe 7.2:
“Las personas que intervengan en calidad de catadores en los ensayos organolépticos de aceites de oliva deberán hacerlo de forma voluntaria, con las consecuencias que implica este acto volitivo en términos de obligaciones y ausencia de remuneración económica. Por este motivo, se recomienda exigir a los candidatos una petición por escrito. Los candidatos deberán ser seleccionados, entrenados y evaluados por el jefe de panel de acuerdo con su habilidad para distinguir entre muestras similares, debiéndose tener en cuenta que la precisión se mejorará con el entrenamiento.
El catador deberá comportarse como un auténtico observador sensorial, dejando a un lado sus gustos personales para dar cuenta únicamente de las sensaciones que percibe. Por ello deberá realizar su trabajo en silencio, estar relajado y no tener prisa. Deberá prestar la máxima atención posible a la muestra que está catando.
Para la prueba se exige un número de 8 a 12 catadores, siendo conveniente disponer de algunos más en reserva, para cubrir posibles ausencias”.
Asimismo, en el epígrafe 7.1 del R (UE) 1348/2013, se abunda sobre las funciones del jefe del panel:
“El jefe del panel deberá tener una sólida formación y ser un conocedor experto de todos los tipos de aceite con los que habrá de tratar en el desempeño de su trabajo. Es la figura clave del panel y el responsable de la organización y del funcionamiento del mismo.
Su trabajo requiere la pertinente formación en análisis sensorial y las herramientas correspondientes, además de meticulosidad en la preparación de los ensayos y la organización y ejecución de estos, así como destreza y paciencia para planificar y efectuar los ensayos de forma científica.
También es de su exclusiva competencia proceder a la selección, el entrenamiento y el control de los catadores, para asegurarse de su nivel de aptitud, siendo por tanto responsable de la cualificación de estos. Dicha cualificación deberá ser en todo momento objetiva, por lo que deberá diseñar procedimientos específicos basados en ensayos y en criterios de aceptación y rechazo sólidamente fundamentados. Véase la norma COI/T.20/Doc. no 14 «Guía para la selección, el entrenamiento y el control de los catadores cualificados de aceite de oliva virgen».
Es asimismo responsable del rendimiento del panel y, por consiguiente, de su evaluación, que deberá acreditar de forma fiel y objetiva. Deberá poder demostrar en todo momento que el método y los catadores están bajo control. Se recomienda llevar a cabo una calibración periódica del panel (COI/T.20/Doc. No 14, § 5).
Es el más alto responsable de los registros del panel y de la custodia de los mismos. Dichos registros deberán poder rastrearse en todo momento y ajustarse a los requisitos en materia de garantía de la calidad establecidos en las normas internacionales relativas al análisis sensorial, además de garantizar el anonimato de las muestras.
Es el responsable de los utensilios y del material necesario para el cumplimiento de las especificaciones del presente método, así como del inventario y de la perfecta limpieza y conservación de los mismos. Redactará un informe sobre todo cuanto antecede y sobre el cumplimiento de las condiciones del ensayo.
Es el responsable de la recepción y la conservación de las muestras desde su llegada al laboratorio hasta el análisis, garantizando en todo momento el anonimato de las mismas y su adecuada conservación. A tal efecto, deberá redactar procedimientos sobre todo cuanto antecede con vistas a garantizar la trazabilidad y la calidad de todo el proceso.
También es responsable de la preparación, codificación y presentación de las muestras a los catadores según el diseño experimental adecuado de acuerdo con el protocolo previamente establecido, de la recopilación de los datos de los catadores y del tratamiento estadístico de estos.
Es responsable de establecer y redactar todos los demás procedimientos que pudieran precisarse para completar la presente norma o para el adecuado funcionamiento del panel.
Deberá buscar la manera de comparar los resultados del panel con los de otros paneles de cata de aceite de oliva virgen para asegurarse de que el funcionamiento de su panel es el correcto.
Es misión del jefe de panel motivar a los componentes del grupo, fomentando entre ellos el interés, la curiosidad y el espíritu competitivo. Por este motivo se recomienda garantizar el intercambio fluido de información con los miembros del grupo, implicándolos en todas las tareas que realicen, así como en los resultados obtenidos. Debe evitar que su opinión sea conocida e impedir que los criterios de posibles líderes se impongan sobre los restantes catadores.
Convocará con tiempo suficiente a los catadores y responderá a cualquier consulta en cuanto a la realización de los ensayos, aunque se abstendrá de sugerirles ningún tipo de opinión sobre la muestra”.
